A köles valószínűleg az emberek által termelt legősibb gabona. Az ősi kultúráktól egészen a napjainkig használták ezt a könnyen termelhető gabonát. Különösen Afrikában, Indiában és Kínában elterjedt a használata. Európában is igen kedvelt növény volt egészen a 18-19. századig, amikor a mezőgazdasági fejlődés fokozódásával egyre jobban kiszorult a konyháról.Általában lenézően, a szegények eledelének titulálták, és helyette inkább rizst és burgonyát használtak. Az ipari forradalom idején, míg a többi gabonát megtanulták finomítani, és tartósítani (és egyben tápanyagértékét csökkenteni), addig a kölessel nem tudtak mit kezdeni. Ma már szinte csak madáreledelként ismerjük.

Az előítéletekkel szemben a kölesnek van egy sor fontos, az egészségre jótékony hatása és ezért különb helyet érdemel mai konyhánkban. Sok értékes fehérjét tartalmaz, mint például egy Metionin nevű aminosavat, amely jelentős mértékben erősíti az immunrendszert. Mivel viszonylag magas a zsírtartalma, jó energiaforrás. Ásványi és nyomelem tartalma belülről ható “kozmetika”, hiszen csonterősödésben, az egészséges fogakban, dús haj- és körömnövekedésben mutatkozik meg értéke. Újfajta gabonafélék után kutatva, az ember sajnálatos módon elfelejtette ezt az igen magas biológiai értékű táplálékot. A kölesben valójában nagyon sok minden megvan, amire szervezetünknek szüksége van: szénhidrátok (72%), fehérjék (10%), zsírok (3%), ásványi anyagok (2,5%) és B-vitaminok. Az ásványi anyagok közül legtöbb benne a kálium, ami a szívizom ritmusát és működését szabályozza, majd megtalálható benne a sejtek regenerálódásához szükséges magnézium és a vas, valamint a szellemi munkához szükséges foszfor, ami egyben védelmet nyújt a depresszió és fáradtság ellen is. A köles rendszeres fogyasztásával megelőzhetjük a megfázást, influenzát és a bronchitiszt. A fehérjetartalma, az aminosav-összetétele alapján, a többi gabonafélékhez hasonlóan a közepes biológiai értékű fehérjékhez sorolható. 3-6% között van a zsírtartalma (fajtától, talajtól függően), amelynek linolsav-(esszenciális zsírsav) tartalma jelentős.

Keményítőtartalma a zabot követően a legkevesebb a gabonaféléket tekintve, közel 57% (1. ábra). Emberi fogyasztásra a hántolt kölest használjuk, így vitamintartalma alacsonyabb, de niacintartalmának jelentős része a hántolás után is megmarad. Az ásványianyag-tartalma a többi gabonaféléhez viszonyítva nagy. Kiemelendő ezek közül a kalcium- és a vastartalma, amelyek felszívódását elősegítő ásványi anyagokat is tartalmaz. Természetesen sem a kalcium, sem a vas felszívódása nem olyan jó, mintha tejből vagy húsból származnának ezek az ásványi anyagok, de irodalmi adatok szerint napi 100 g köles fogyasztása a napi vasszükséglet közel 50%-át fedezi. Pontosan ezen jó beltartalmi értékek miatt része a kiegyensúlyozott, vegyes táplálkozásnak. Nemcsak a tápanyag-összetételt teszi változatossá, de konyhatechnológiai szempontból is sokoldalúan elkészíthető, annak ellenére, hogy az embernek a kölesről csupán a kása jut eszébe. Igaz, hogy sok helyen a kása szóval csak a kölesételt nevezték, de a kását tágabb értelemben minden gabonaféle (egész szem vagy dara) megfőtt alakjára mondják. A gyógyétrendek közül a májbetegek diétáját érdemes kiemelni, hiszen a köles magas metionin-, cisztin-, ciszteintartalma elősegíti a máj regenerációját, és így a beteg gyógyulását. Felhasználható azonban sok egyéb étrendben is, hiszen alacsony az élelmirost-tartalma (hántolt), jelentős a keményítő, illetve az esszenciális zsírsav tartalma. A coeliakiások (lisztérzékenyek) dietoterápiájában még vitatott az alkalmazása. Egyes szakirodalmi adatok alapján fogyaszthatják a coeliakiások is, hiszen a számukra kerülendő anyagot, a glutént nem tartalmazza. Az Európai Unió ide vonatkozó ajánlása szerint is része lehet a coeliakia diétájának.